Cæsarsalat

Jeg har litt sansen for å ta klassiske retter og gi de et nytt preg. Alle smakene i en Cæsarsalat er representert og samlet på en måte som gjør det mer til en rett enn en salat. Kylling, dijonsennep, parmesan, ansjos og salat er kombinert slik at du får en rekke ulike konsistenser som harmonerer godt.

Utfordringen for enkelte kan være friteringen av croquettene, men med noen enkle kjøreregler er det uproblematisk. Jeg kan først poengtere at så lenge man har oversikt over temperaturen og stor nok kjele, skal det mye til for at det skal skje ulykker.
• Ha en høy nok kjele og ha god klaring fra olje til topp kjele
• Ha termometer som sitter på siden av kjelen til enhver tid dersom du ikke har frityrkoker
• Ikke varm opp oljen på full spiker på komfyren. Varm den kontrollert opp
• Ha alltid et lokk nærheten
• Aldri, aldri slukk en eventuell frityrbrann med vann! Legg på lokk eller brannteppe

Her kommer i hvertfall oppskriften på den beste cæsarsalaten jeg har spist!

Antall personer: 4

Anbefalt ekstrautstyr:
Termometer for frityr

Arbeidstid: 1 t

Total tid: 4 t

Cæsarsalat

    Ingredienser

    Croquette

    • 100 g lårfilet av kylling
    • 500 ml kyllingkraft
    • 10 g smør
    • 50 g mel
    • 25 g parmesan
    • 15 g ansjos, hakket
    • 1 fedd hvitløk, presset
    • 10 g persille, hakket
    • salt
    • Vegetabilsk olje, for fritering

    Cæsardressing

    • 1 egg, bløtkokt
    • 1 ss hvitvinseddik
    • 1 1/2 ss Dijon sennep
    • 1 ansjos
    • 50 ml olivenolje
    • 75 g parmesan, finrevet
    • Worcestershiresaus, smak til
    • Sitronsaft, smak til

    Salatpuré

    • 100 g hjertesalat
    • 100 g spinat

    For fritering og dandering

    • Mel
    • Egg
    • Pankomel (brødsmuler)
    • Hjertesalat
    • Parmesan, skivet
    • Karse
    • Ansjos

    Fremgangsmåte

    Croquette

    1

    Start med å lage croquettefyllet. Ha kyllingkraft i en liten kjele, smak til med salt og kok opp. Skru ned temperaturen og tilsett kyllingen. La kyllingen trekke rett under kokepunktet i 12-14 minutter, eller til kyllingen er så vidt kokt. La den ligge i kraften i 10 minutter før du legger den i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Ta vare på kraften, for den skal brukes i bechamelsausen. Når kyllingen er kald, kutter du den i små terninger.

    2

    Lag en jevning med smør og mel og rør hele tiden. Jevningen lager du ved å smelte smøret før du tilsetter melet og rører godt. Tilsett deretter kraften gradvis mens du rører konstant med en visp til du oppnår en tykk saus. Ha i parmesanen, ansjos og hvitløk før du kjører blandingen med en stavmikser. Vend inn hakket persille og den oppkuttede kyllingen og smak til med salt.

    3

    Ha blandingen over i en beholder og plasser i kjøleskapet til den har satt seg og er fast. Del den deretter i 12, rull eller form til baller og oppbevar i kjøleskapet.

    Cæsardressing

    4

    For å lage cæsardressingen koker du først et bløtkokt egg som du avkjøler raskt i kaldt vann. Ha egget, eddik og sennep i en høy beholder og blend med en stavmikser til den er jevn. Tilsett ansjosen og kjør til den er blandet inn. Oljen tilsettes i en tynn stråle mens du pisker godt, som om du skulle lagd en majones.

    5

    Når blandingen er emulgert, tilsett finrevet parmesan, worcestershire og juster eventuelt konsistensen med bitte litt varmt vann og sitronjuice. Dressingen skal være litt løs.

    Salatpuré

    6

    Kok opp lett saltet vann i en stor kjele og tilsett salaten og spinaten. Kok i 2 minutter før du siler av vannet. Klem ut vannet av salaten før du har den i en blender. Kjør til blandingen er jevn og ha på en sprøytepose og sett den i kjøleskapet.

    Fritering

    7

    Gjør klar tre boller for panering: én med mel, én med pisket egg og én med pankomel. Rull croquettene først i mel, deretter egg og pankomel. Sørg for at de er godt dekket av pankomel/brødsmuler. Oppbevar eventuelt i et beger med brødsmuler frem til fritering.

    8

    Varm opp oljen til fritering i en dyp kjele eller frityrovn til 180°C. Bruk et termometer til dette for å være sikker på at temperaturen er riktig. Når oljen er kommet opp i riktig temperatur, friterer du croquettene til de er gyldne (2-3 min).

    Dandering

    9

    Sprøyt ut sirkler i bunn av tallerken, ha på 3 croquetter i midten etterfulgt av en dæsj med cæsardressing i utkanten av den grønne puréen. Dander med salatblader, parmesanskiver, karse og ansjos.

    More about Finessekokken

    Legg igjen en kommentar

    Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *