Piggvar og sellerirot
Her kommer hovedretten min fra finalen i Masterchef. Havets Rolls Royce sammen med kongen av grønnsakene – selleriroten. Den delikate piggvaren får godt selskap av sellerirot i alle former, konsistenser og smaker. Det hele bindes sammen av rødvinssausen laget på sellerirotkraft og stangselleriolje. Jeg brukte 1 time, men på et normalt kjøkken vil jeg si at det tar 30 minutter lenger.
Antall personer: 4
Anbefalt ekstrautstyr:
Mandolin
Røykpistol
Arbeidstid: 1 t 30 min
Total tid: 1 t 30 min
Piggvar og sellerirot
Ingredienser
Røkt sellerirotpuré
- 300 g sellerirot
- 2 ss seterrømme
- 1 ss smør
- Salt
Sellerirotsaus med rødvin
- 500 g sellerirot
- 2 ss klaret smør
- 1 sjalottløk
- 1 gulrot
- 1 stangselleri
- 0,5 ss tomatpure
- 0,75 dl rødvin
- 1 ts hvit trøffelkrem, kan sløyfes
- Xantangum, kan også bruke maisenna
- Smak til med salt, sherryeddik og smør
Pannestekt sellerirot
- 200 g sellerirot
- 1 ss smør
Syltet sellerirot
- 100 g sellerirot
- 1 dl eddik 7%
- 1 dl sukker
- 1 dl vann
- 5 stk hel sort pepper
Fritert sellerirot
- 100 g sellerirot
- 0,5 liter solsikkeolje
Stangselleriolje
- 50 g selleriblad fra stangselleri
- 10 g spinat
- 50 g solsikkeolje
Smørposjert piggvar
- 600 g piggvarfilet
- 1 kg smør
- Salt
- Brønnkarse
- Reddik micro greens
Fremgangsmåte
Røkt sellerirotpuré
Kok opp vann og ha i terninger av sellerirot. Kok til mørt. Sil av og blend til jevn pure sammen med seterrømme og smør, og smak til med salt. Ha i en stor bolle og ha på plastfolie. Røyk én runde med røykpistol (kan sløyfes).
Sellerirotsaus med rødvin
Karamelliser selleriroten med litt smør under omrøring. Hell på 6 dl vann, kok opp og trekk til side. Ha på lokk og la selleriroten trekke i ca 30 minutter. Sil av og ta vare på sellerikraften. I en annen medium kjele tilsettes solsikkeolje.
Stek sjalottløk, gulrot og stangselleri til det er lett gyllent. Ha på tomatpure og fres i 2 minutter. Kok ut pannen med rødvin, og kok inn til nesten tørr panne. Tilsett sellerirotkraften og reduser til det gjenstår ca 2 dl. Sil kraften og smak til med sherryeddik, salt og evt. trøffelkrem. Jevn med xantangum eller maisenna.
Pannestekt sellerirot
Del selleriroten i ønsket form og jevn tykkelse. Karamelliser selleriroten i panne med smør. Avslutt eventuell i ovn til mør
Syltet sellerirot
Bruk en mandolin og skjær sellerirot i tynne skiver. Stikk ut sirkler med en utstikker. Kok opp syltelake og ha i selleriroten. La den avkjøle seg i laken.
Fritert sellerirot
Skjær sellerirot på mandolin til fine strimler. Friter på 150 grader til gyllen. Ha på tørkepapir og ha på salt.
Stangselleriolje
Ha en blender med olje, spinat og selleriblader. Kjør i 5 min. Kok opp til 85 grader. Avkjøl og sil av.
Smørposjert piggvar
Varm smøret til 60-70 ° C. Krydre fisken og legg den i smøret det dekker. Trekk den til kjernetemperatur på 50° C, eller til den begynner å bli fast og hvit i kjøttet.
9 Comments
Lill
Denne piggvarretten, Truls!!!🥰🥰 Ikke rart du vant!😊 Jeg har ikke vært på mange, men noen «finere» restauranter har jeg vært på og denne retten stiller nok i veeeldig høy klasse. Og tenk at man kan kose seg med sånn mat hjemme i sin egen koselige atmosfære, drikke god vin og ha kort vei til senga etterpå. NYDELIG!!😋😋
Tok nok «litt» lenger tid å lage enn det du regnet deg fram til at det skulle ta, men kommer til å lage den igjen og igjen og igjen😂 Med kamskjelloppskriften som forrett blir dette kosedag på kjøkkenet med et fullkomment, fantastisk måltid som avslutning. Anbefales virkelig hvis man vil imponere gjester. DETTE VAR DIGG!!! ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Finessekokken
Så gøy at du syntes retten var så god! 🙂 Takk for tilbakemelding på oppskriften og takk for at du bruker oppskriftene mine! 😀 Absolutt ikke dumt å kjøre kamskjellretten først, så blir det en helaften 🙂
Maja
Åååå, ser utrolig godt ut!!!! Er du singel hehe
Finessekokken
Så godt å høre!😊
Rebekka
Hei! Har du en anbefaling til hvilken vin man bør drikke til retten?
Finessekokken
Hei! Det viktigste her er å ha en fruktig rødvin med lite tanniner, som f.eks. en beajoulais. Jeg ville spurt de som jobber på ditt lokale pol, da det ikke er alle pol som har samme utvalget 🙂
Turid Hovland
Hei Truls!! Jeg har hatt 10 flotte repriser fra Masterchef 2020 (på kanal 5) som de hyggeligste timer på ettermiddagen i pandemien!! Jeg så alle episodene i 2020 også, men, jg er også hobbykokk, så jeg nøt å se og lære mer av dere. Og, jeg håper du har fått mange tilbakemeldinger, ikke «bare» for din utrolige matkunnskap, men for din omtanke om empati for andre deltagere i programmet. Jeg er 73 år, og bor alene. Men hver dag blir det et godt måltid «fra bunnen». At du gidder, sier folk…..til bare deg??? Mitt svar er: Det er bare jeg som har ansvar for meg selv! og i denne langvarige pandemien i mye isolasjon ER DET VIKTIG Å GIDDE!! De beste ønsker for deg og din kulinariske karriere!
Finessekokken
Hei Turid! Så hyggelig å høre at du har kost deg med reprisene også! Og takk for veldig hyggelig tilbakemelding, det setter jeg pris på 🙂 Også blir jeg veldig glad for å høre at du bruker tid på å lage god mat til deg selv! Når man nå har hatt ekstra mye tid, så er det ingenting som er bedre enn å vie tid til å ta vare på seg selv. Og er det en som fortjener et godt måltid hver dag, så er det en selv 🙂
Takk igjen!
Martin
Dette var fantastisk å lese, Turid! Heia deg, heia Truls og heia mat!