Ribbe – slik steker jeg den

Mine erfaringer med ribbe er at langtidssteking gir saftig kjøtt hvor du kan plukke beina av ribba og en nydelig porøs svor! I tillegg er det en veldig lite stressende måte å tilberede ribba på. Jeg tenkte derfor å ta dere gjennom steking av ribbe slik jeg liker den!

1: Valg av ribbe
Hele prosessen starter med valg av ribbe. Jeg velger tynnribbe og ser alltid etter en med god fettmarmorering og et fint og jevnt fettlag under svoren. Det er mange som ønsker en mager ribbe, men en mager ribbe gir tørt kjøtt og lite smak. Så for all del ikke vær redd for fett på ribba! Det er der oppskriften til suksess ligger!

2: Ruting av svor
Deretter må ribba rutes opp. De fleste ribbene kommer ferdig rutet, men du bør absolutt gå over med en kniv hjemme, for rutingen er som regel ikke god nok. Grunnen til at du ruter opp svoren er for at fettet skal kunne renne av underveis i stekingen. Svoren skal skjæres nesten ned til kjøttet, og i størrelse på ca 1,5×1,5 cm.

3: Salting
For å få den perfekte svoren er det essensielt å salte godt nok. Minst to dager før du skal steke ribben er det på tide å salte. Du har to alternativer til dette:
1: Normal salting – Bruk grovt salt og bruk mer enn du tror! Saltet er med på å starte å bryte ned bindevevet i svoren. Jeg foretrekker å kun bruke salt på svorsiden, men på kjøttsiden bruker jeg både salt og pepper. Gni krydderet godt inn i alle kriker og kroker. Pakk inn i aluminiumsfolie og legg i kjøleskapet.
2: Saltlake med natron – Lag en saltlake med 3% salt og 0,4-0,5% natron, tilsatt ønskede krydder. Som eksempel; ha 2 liter vann i en bolle. Tilsett 60 g salt og 8-10 g natron. Rør dette sammen til saltet og natronet er oppløst. Ha i 2 laurbærblad, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger og masse hel sort pepper. Ha ribba i en dyp beholder med svoren opp og hell på lake til det dekker + litt til. Dekk til med aluminiumsfolie og la stå i kjøleskapet.
Hvorfor natron lurer mange på? Jo, det er rett og slett fordi natronet bidrar til ytterligere nedbrytning av bindevevet i svoren (salt gjør også dette), som til slutt gir en luftigere og sprøere svor.

4: Damping (utføres kun ved saltemetode 1 – se over)
Dagen er kommet hvor ribba skal i ovnen! Dersom ribben har vært normalsaltet og ikke ligget i saltlake foretrekker jeg å dampe den for å hjelpe til med nedbrytning av bindevevet i svoren. Sett ovnen på 180 grader over- og undervarme. Skrell og kutt opp gulrot, løk, sellerirot, ingefær og purre i grove biter. Skrell hvitløksfeddene og finn frem krydderet. Kok opp vann i en vannkoker. Ha først ribba med svoren opp i en ildfast form og hell det kokende vannet over ribba. Snu ribba og legg den med svoren ned. Fordel grønnsakene og krydderet rundt, og ha på kokende vann til den står ca. halvveis opp på ribba. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovnen i ca. 40 minutter.

Grønnsaker jeg bruker: 1 løk, 10 fedd hvitløk, 1 gulrot, 1 purre, 1 liten sellerirot, 2 cm ingefær.
Krydder jeg bruker: 4 stk stjerneanis, 3 laurbærblad

5: Oppbygning av ribba
Ta ut ribba hvis du har dampet den og sett ovnen på 80 grader over- og undervarme. Ta av aluminiumsfolien og form den til en løs, avlang ball. Snu ribba og legg aluminiumsfolien under. Bruk eventuelt mer aluminiumsfolie for å bygge opp ribba. Det viktigste her er at ribba har et høypunkt og at den heller ned alle veier slik at fettet kan renne av underveis i stekingen. Gå over svoren en siste gang og sjekk om det er rutet godt nok opp.
Dersom du gikk for saltemetode 2 – saltlake med natron tilsetter du på dette tidspunktet grønnsakene, krydderet og vannet til det står ca. halvveis opp på ribba.

6: Langtidssteking
Når ovnen er 80 grader setter du inn ribba. Der skal den stå og kose seg i 8-10 timer, avhengig av tykkelsen på ribba.

7: Sprø svor
Når ribba har stått og kost seg hele dagen er det på tide å få svoren sprø! Skru ovnen opp til 240 grader. Jeg anbefaler å holde deg unna grillelementet da det ofte blir for sterk varme, og du risikerer å ende opp med svidd svor. Ribba bør fortrinnsvis stå lavt/midt i ovnen for å gi en jevnere varme over hele svoren. Så er det bare å følge med når magien utspiller seg og svoren puffer opp til å bli porøs og gyllen! Det tar ca. 20-30 minutter før svoren er klar! Dersom noen områder er poppet og begynner å bli litt mørke i fargen kan du legge litt aluminiumsfolie over det aktuelle området og steke videre.

8: Hviletid
Når ribba er ferdig stekt må den stå MINIMUM 30 minutter på benken slik at kjøttet trekker til seg kjøttsaften igjen, og du ender opp med supersaftig ribbe! Og for all del, ikke dekk den til med noe! Når du først har jobbet hardt for å få en perfekt svor, så vil du ikke ødelegge den med å dekke den til. Du trenger ikke bekymre deg for at ribba blir kald på den tiden. Da har du også god tid på å gjøre ferdig tilbehøret!

Så er det bare å nyte en perfekt ribbe! 🙂