Andebryst med jordskokk, pærer og kryddersjy

Start med å lage pureen. Skrell jordskokken, del den opp i jevnstore biter og ha den rett oppi kaldt vann. Kok jordskokken i melkevannet til den er helt mør. Sil jordskokken og ha den i en blender. Tilsett smør og kjør den til grov puré. Spe med melkevannet til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.

TIPS Dersom du ønsker en mektigere og fyldigere puré, kan du tilsette fløte i stedet for melkevannet.

TIPS Pureen kan du lage dagen før og varme opp igjen før servering.

Smelt sukkeret til lys karamell i en kjele. Tilsett eddiken og rør godt. Kok blandingen til den tykner noe og får en sirupkonsistens. Ha i oksekraft og krydder og kok sausen i 5 minutter. Pisk inn kaldt smør rett før servering og smak til med salt, pepper og sitronsaft.

TIPS Sausen kan lages på forhånd og varmes opp. Da setter du sausen kaldt før du monterer sausen med smør.

Skjær opp svoren på andebrystene, enten i ruter eller i striper. Pass på så du ikke skjærer ned i kjøttet. Her er det en fordel med en skarp kniv. Gni brystene godt inn med salt. Stek andebrystene i en tørr stekepanne med fettsiden ned. Press brystene litt ned i starten for å sørge for at svoren får god kontakt med pannen. Ikke ha pannen for varm, men middels varm (6/10) for å bryte ned fettet og gi anda en sprø svor. Dette tar opp mot 15 minutter.

Snu brystene og stek noen minutter på den andre siden til du har en kjernetemperatur på 58 grader. Eventuelt kan du sette den i ovn på 100 grader. La anden hvile i 10 minutter på et lunt sted.

Skjær pæren i båter uten at du får med frøene/kjernen. Smelt sukkeret i en stekepanne. Tilsett deretter smør og sitronsaft og rør dette godt sammen før du har i pærene. La pærene bli gylne og myke.

Fjern stilken på grønnkålbladene og riv de opp i store biter. Skjær hvitløken i skiver og stek den svakt gyllen med litt olje i en kjele. Tilsett grønnkålen og rør konstant rundt i ca. ett minutt. Smak til med salt og pepper.

Skjær opp andebrystet i store biter og anrett puréen i bunn. Legg så på to biter med andebryst og ha grønnkålen og pærene i bakkant. Strø over flaksalt i front og hell på kryddersjyen midt på tallerken.